di Mariantonietta Rasulo – Quando parla del suo olio sembra stia raccontando una favola romantica e lo fa con quella passione e quell’amore che solo un vero esperto e cultore dell’olio extravergine d’oliva biologico può e sa fare.

Sto parlando di Nico Sartori, proprietario dell’Azienda Agricola Altomena situata tra le colline di Pelago, circondata da 9000 piante di olivo, nonché socio dell’Olcas, una cooperativa che riunisce 400 olivicoltori delle colline dell’Arno e della Sieve, in un virtuoso progetto di sperimentazione di frangitura delle olive, finanziato dalla Regione Toscana all’interno di un bando europeo di Gal Start: “Tecnologie innovative a ridotto impatto ambientale per la produzione di olio extravergine d’oliva ad elevato valore nutrizionale. Una nuova opportunità per la montagna fiorentina.”

Partito a maggio dello scorso anno, il progetto ha durata biennale e un obiettivo molto ambizioso: produrre un olio extravergine d’oliva biologico ricco di polifenoli e ottimizzarne la qualità nutrizionale.

Una maggiore presenza di polifenoli infatti, secondo uno studio condotto da Eurolive, può contribuire a ridurre il rischio cardiovascolare se somministrato giornalmente nelle giuste quantità e abbinato ad una dieta mediterranea.

L’olio del frantoio Olcas è prodotto con macchinari moderni, realizzati mediante le più avanzate tecnologie del settore e caratterizzato da gramole verticali per il mescolamento della pasta oleosa  anziché orizzontali; le olive vengono fornite dai soci e sottoposte ad attenti e rigorosi controlli qualitativi durante tutte le fasi di lavorazione.

Il risultato è dunque un olio extravergine d’oliva biologico di qualità e di pregevole fattura con una maggiore quantità di polifenoli.

Il pizzicore che si avverte solitamente dopo aver assaggiato un olio novellino è indice di buona qualità in quanto determina la presenza di una maggiore quantità di polifenoli.

“Per ottenere un buon olio d’oliva, racconta Sartori, l’olivicoltore deve tenere ben presente il suo obiettivo: solo in questo modo riuscirà a capire i tempi di maturazione giusti. L’oliva, inoltre, deve essere trattata come un frutto, come una pesca, è per questo che una volta raccolta non bisogna rovinarla, sbatterla o pestarla durante il trasporto al frantoio.

Dopo di che, sarà questo a fare la differenza!”

“La qualità dell’olio dipende da vari fattori, prosegue Sartori, alcuni di questi però non possono essere gestiti da nessun tipo di tecnologia: in primis il clima che influenza lo stato dell’oliva, ma anche e soprattutto, quei processi enzimatici che si innescano durante la fase di trasformazione.”

Consumatori attenti perciò alle bufale, non tutti gli olii sono uguali!

Fondamentale è la conservazione: l’olio deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto ad una temperatura massima di 15 gradi, in un recipiente  preferibilmente di acciaio inox.

Attenzione poi all’etichettatura: anche gli olii venduti nella grande distribuzione riportano sull’etichetta la dicitura “olio extravergine d’oliva superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” ma non sempre questi rispettano le norme vigenti.

Il consiglio è pertanto quello di privilegiare l’eccellenza sulle nostre tavole, scegliendo un olio biologico  prodotto direttamente a “casa nostra” e invidiatoci da tutto il mondo!