di Eleonora Mori – Nel patrimonio dei prodotti alimentari del territorio del Levante Fiorentino assume una posizione di rilievo il rinomato fagiolo zolfino in conseguenza ad un crescente interesse verso questo prodotto tanto da divenire un “mito” dell’agricoltura e della gastronomia non solo locale.
Raro, inimitabile, ricercatissimo, costoso e addirittura taroccato, il vero fagiolo zolfino ha la caratteristica di crescere in uno specifico terreno alluvionale dove riesce ad esprimersi al meglio per la sua raffinatezza ed eleganza; quello delle Terre è indubbiamente il terreno più adatto alla sua maturazione: non è possibile coltivarlo in nessuna altra parte d’Italia. Il nome trae origine dal suo particolare colore giallo, simile a quello dei cristalli di zolfo di cui questo terreno è ricco.
La zona di produzione si trova nel territorio del Comune di Reggello e nonostante le difficoltà e la fatica che richiede la sua coltivazione alcuni agricoltori locali vedono ripagato lo sforzo. Adesso la loro unica preoccupazione riguarda la contraffazione di questo particolare legume, in quanto non è tutelato da alcuna certificazione IGP, soprattutto per una controversia corrente tra Pratomagno e Reggello per stabilire la zona di provenienza originaria.
Il fagiolo zolfino dà il meglio di sé nella semplice cottura a fuoco lento, in questo modo non si alterano le proprietà organolettiche, si mantiene intatto e si esaltano la sua delicatezza e il suo sapore, risulta così cremoso, intenso e altamente digeribile.
Siamo andati a Leccio, nel Comune di Reggello, direttamente da Mario Agostinelli, proprietario di una delle maggiori aziende del territorio che esporta questo legume in tutto il mondo, per scoprire i segreti di tale successo. Questa azienda si estende principalmente nella valle degli outlet e possiede i terreni perfetti per la coltivazione del fagiolo zolfino. Il pregiato prodotto rispecchia la passione e la cura che la famiglia Agostinelli mette in ogni fase del processo, dalla semina al raccolto fatto manualmente e soprattutto un’attenzione costante nella selezione.
Il vero fagiolo zolfino è dunque di produzione limitata come un vino di gran pregio è di alta qualità e genuino. Il cambiamento climatico degli ultimi anni sicuramente non aiuta la maturazione del legume, già presente in ridotte quantità: “quest’anno la scarsità di piogge potrebbe compromettere il nostro raccolto – dice l’imprenditore – inoltre la falda idrica è calata; questo clima suscita spiacevoli e preoccupanti sensazioni.”
Il mercato, comunque, è in costante aumento e nonostante le generali difficoltà l’esportazione è soddisfacente.
